| |
Соус рассол
Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, маргарин столовый 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75; для гарнира: огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, головизна 400.
В белый рыбный основной соус вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Затем, прекратив кипение
добавляют соль и кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 75°, после чего процеживают. Перед употреблением в готовый соус кладут гарнир и все прогревают при 75°.
Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые
грибы, хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от
кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Гарнир до употребления хранят в бульоне на мармите.
Подают соус рассол к припущенной рыбе: осетрине, белуге,
севрюге, судаку, щуке, камбале, треске.
|
|