| |
Соус томатный (мясной)
Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20.
Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим мясо-костным (белым) бульоном до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30-40 мин. В процессе варки
с поверхности соуса снимают жир и пену.
За 10-15 мин. до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, вводят белое сухое виноградное
вино, лимонную кислоту и сахар. Готовый соус процеживают
через сито, проваривают 2-3 мин., заправляют сливочным
маслом.
Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей
картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам,
сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу,
мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других
мясных соусов.
|
|