| |
Приготовление коричневого бульона
Кости (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют сырые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривают в жарочном шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в котел, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при слабом кипении в течение 9-12 час. В процессе варки периодически (3-5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.
|
|