|
Пассерование муки
Муку для приготовления соусов можно пассеровать без жира - сухая пассеровка и с жиром - жировая пассеровка (белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
Для белой и красной пассеровки берется 100-150% муки по отношению к весу взятого жира.
Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в жарочном шкафу при 150-160°. Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых - светло-желтого.
Белая пассеровка. В посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное или топленое масло, или маргарин, нагревают до 40-50°, всыпают просеянную пшеничную муку и
пассеруют на плите при 120-130°, периодически помешивая, до
образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку
для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без
жира. При изготовлении с жиром на сковороду или противень
кладут жир (чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40-55°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют
на плите или в жарочном шкафу при 150-160°, периодически
помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку
используют для красных соусов.
Иногда сырую просеянную пшеничную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка называется
холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20-50% к весу взятого сливочного масла.
|