Галантин

О рецептах фаршированных кур, фаршированных щуке, рыбе и различных рулетах.

 Околонаучные рассуждения о рецептах  фаршированных  птице, рыбе и рулетах.

Мы "кутили" в ресторане,
как настоящие взрослые артисты.
Мы ели … галантин (это такая куриная колбаса) 

Нестайко Всеволод
"Незнакомец из тринадцатой квартиры,
или похитители ищут потерпевшего"

Герой повести Нестайко в чем-то прав, некоторые виды галантинов можно обобщенно назвать "куриной колбасой". Например курица фаршированная галантин, которую любила делать мама Вики Дашевской. Я считала, что только это блюдо имеет право на шикарное название "галантин". Но бывают и курьезные случаи, например, в Сумской области мне продемонстрировали свиной рулет, который при этом назвали "галантин" Смотрите рецепт "Галантин по - сумски". Но раз обыкновенный рулет назвали галантином, то почему и в своем отечестве не произвести исследования в области различных рулетов. Вот рецепт рулета из курицы Радуга, для тех, кто хочет облегчить работу с зашиванием галантинов, не менее эффектно и мучиться меньше.  Так же заслуживают внимания и рецепты: завиванец по полтавски (рулет из говядины), рулет из говядины с черносливом, рулет закусочный. Иногда хочется разнообразить холодные закуски, и интересно, когда гости гадают: из чего сделан рулет?

Если сделать экскурс по литературе, то выясняется что в учебнике "Технология приготовления пищи", Ковалева Н.И. 1987 г. галантинами называют куриный рулет, в пособии "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г. такое блюдо называют рулет из курицы, а галантин из курицы предлагают все-таки зашить, тут же дают рецепты утки, фаршированной по - днепропетровски, и курицы фаршированной. Приемы приготовления весьма схожи. Что же из них настоящий галантин? К слову, во многих рецептах пишут "зашить отверстие", не верьте. Не отверстие, а весь разрез по спине, плюс отверстие, через которое курицу потрошили. Полуфабрикат для галантина выглядит как блин, и чтобы придать ему форму куриной тушки, необходимо немало потрудиться с иглой. Может, именно поэтому многие предпочитают делать рулеты, а что бы "выглядеть" называют их галантинами? 

В книге "Если в вашем доме праздник" дают рецепт галантина из мяса, галантина из судака, которые больше напоминают рулеты, и в то же время не называют курицу фаршированную, поросенка фаршированного, сазана фаршированного или гуся закусочного галантинами. Там же дают рецепты различных рулетов: рулет праздничный, рулет мясной с омлетом, рулет из птицы, рулет из утки, но их так же не именуют галантинами.

В "Энциклопедии кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима" так же нет названия "галантин", но есть весьма похожие курица фаршированная и судак фаршированный заливной (целиком). Судак по этом рецепту очень вкусный!

"Малая энциклопедия поваренного искусства" дает много рецептов подобных блюд: фаршированная курица, фаршированная индейка, щука по еврейски, фаршированная щука; но нигде нет упоминания о "галантине".

Почему же некоторые блюда, которые фактически являются мясными рулетами называют иногда галантины, а блюда, зафаршированные по всем правилам галантинами не называют? 

А не все ли нам равно, как назвать то или иное блюдо? Главное, чтобы вкусно!!! А чтобы гостей удивить, названия говорить не нужно, пусть сами угадывают. Хозяйка должна получить долю восхищения своим искусством и не называя блюда, или называя его, как ей угодно!

Всегда для Вас, Людмила Мурза

Напитки

Кулинария

Консервация

Кухни

Полтавская

Вегетарианская