Соусы с мукой
Красные мясные соусы
Основой для этих соусов является коричневый бульон, пассерованные мука и овощи, томат-пюре и специи. Соединяют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии.
Белые
мясные соусы
Основой для этих соусов являются белый бульон, соль и овощи: петрушка, сельдерей, репчатый лук. При приготовлении белых соусов используют бульон, получаемый от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус.
Рыбные
соусы
Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило, используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.
Томатные соусы
Томатные соусы являются производными от белых основных мясного или рыбного соусов.
|